Le pot-au-feu de l’écrivain

Première leçon ¹

C’est ma grand-mère qui m’a initié à la cuisine, durant mon enfance, à Petit-Goâve. Elle ne m’a rien appris directement. Je la regardais simplement faire. J’avais huit ans, et j’étais curieux de tout.
Un jour, vers la fin du mois d’avril 1961 (étant né en avril, je remarque que tous les événements importants de ma vie se passent en avril), elle m’annonçait presque fièrement qu’on n’avait plus un sous.
— Comment va-t-on faire pour manger? je demande alors avec une certaine anxiété.
Elle se contente de sourire en me demandant d’aller chercher de l’eau pour remplir la grosse marmite. Pendant ce temps, elle prépare le feu. La marmite étant bien placée sur le feu, je me retourne vers Da.
— Ensuite, Da?
— Maintenant, on va aller s’asseoir sur la galerie.
— Mais, Da, on n’a encore rien mis dans l’eau… Il n’y aura rien à manger tout à l’heure.
— Ne t’inquiète pas, dit calmement Da, on a déjà fait un pas important.
— Quel pas, Da?
— L’eau est sur le feu.
Da s’assoit dans sa vieille dodine, avec sa cafetière à ses pieds. Je me couche par terre, comme à l’ordinaire, afin de mieux observer les fourmis qui vaquent à leurs occupations dans les interstices des briques jaunes de la galerie. Nous habitons au 88 de la rue Lamarre. C’est une rue fortement animée, du fait surtout que les paysans qui viennent des onze sections rurales formant le district de Petit-Goâve doivent nécessairement l’emprunter pour aller aux casernes, au parquet, au tribunal civil ou même au grand marché près de la place. Cela n’a pas pris trop longtemps pour qu’un paysan s’arrête devant notre maison, tout souriant.
— Da, le remède que vous m’avez conseillé l’autre jour m’a fait beaucoup de bien. La douleur me laisse enfin un peu de répit.
— Je suis contente pour toi, dit Da.
— Da, je n’ai pas grand-chose, mais c’est de bon cœur que je vous offre ces pauvres légumes.
— Merci beaucoup, lance Da sur un ton assez guilleret.
L’homme continue son chemin vers les casernes jaunes tout au bout de la rue.
— C’est Hannibal, dit Da. J’ai bien connu son père, Bonaparte, qui était un homme intègre. Je ne me souviens pas de lui avoir conseillé quoi que ce soit pour sa douleur, mais il trouve toutes sortes de prétextes pour m’apporter des légumes. J’avais aidé Bonaparte, il y a longtemps, dans une affaire d’arpentage. Les paysans n’oublient jamais quand on leur a fait du bien ou du mal. Et cela se transmet de père en fils.
J’ouvre le sac pour trouver trois énormes ignames, cinq belles patates, un gros chou, quelques carottes, deux aubergines avec une belle robe violette et quatre noix de coco.
— Da, je vais les mettre dans l’eau bouillante, dis-je tout excité.
— Attends un peu, Vieux Os (c’est ainsi qu’elle m’appelle parce que j’aime m’attarder sur la galerie, avec elle, à admirer les étoiles), je sens que la viande est en chemin.
En effet, une dame revenant du marché s’arrête brusquement devant notre galerie, comme si elle avait été piquée par une guêpe.
— Da, j’ai un problème, dit-elle.
— Qu’est-ce qui se passe, madame Absalom?
— Figurez-vous, Da, que je viens d’acheter un magnifique morceau de bœuf qu’Excellent m’a préparé lui-même, et c’est maintenant que je viens de me rappeler qu’Absalom ne doit manger de viande sous aucun prétexte, cette semaine.
— Mais pourquoi, ma chère?
— Ah Da, il a fait un vœu.
— De ne pas manger de viande… Je n’ai jamais entendu une chose pareille.
— Absalom est un homme compliqué, Da… Si vous pouviez prendre ce morceau de bœuf, Da. Vous me le rendrez la semaine prochaine.
— Je n’avais pas l’intention de manger de viande non plus, aujourd’hui, mais puisque tu insistes tant, dit Da en me faisant un clin d’œil complice.
Je me lève pour aller prendre le morceau de bœuf des mains de madame Absalom. Le temps de le ramener à Da, ma main est déjà couverte de sang de bœuf. Je cours me laver dans le bassin d’eau, près de la maison de Naréus. À mon retour, madame Absalom a déjà atteint la croix du Jubilé. J’achève d’éplucher les légumes.
— Prends deux noix de coco avec quelques légumes que tu vas apporter chez Thérèse. Je n’ai pas vu de fumée chez elle, aujourd’hui.
— Tu crois qu’elle n’a même pas d’eau, Da?
— Elle a de l’eau, dit Da avec ce rassurant sourire qui m’apaise tant, mais elle ne connaît pas notre recette magique.
Je file porter les légumes à notre voisine, et reviens du même élan. Da dit que, quand il s’agit de manger, je peux être aussi rapide que l’éclair.
— Elle t’a envoyé un peu d’huile et du sel, Da.
— C’est tout ce qui nous manquait!
On continue à éplucher les légumes pendant un certain temps.
— Vieux Os, dit finalement Da sur un ton triomphant, je crois qu’on est prêts pour la cuisson… Va mettre le tout dans l’eau bouillante, et n’oublie pas d’y jeter une poignée de sel.
Moins de deux heures plus tard, nous étions, Da et moi, attablés sous la tonnelle, près du manguier, à déguster le plus succulent repas de toute ma vie. Je me souviens d’avoir réfléchi longuement ce jour-là aux mystères de la cuisine : tous ces ingrédients si différents qui, une fois cuits ensemble, donnent ce goût si savoureux.
Des années plus tard, quand j’ai commencé à écrire, je me suis souvent rappelé la recette magique de Da. Il faut jeter les idées et les émotions sur la page blanche, comme des légumes dans un chaudron d’eau bouillante. Mais d’abord et surtout, on doit commencer à écrire même quand on ne sait pas quoi dire. Thérèse avait une marmite, de l’eau, de l’huile et du sel, mais c’est Da qui a fait le repas. Da a eu l’audace de croire au hasard et à la vie. Et c’est là la raison d’être même de l’écrivain. Il y a aussi l’idée que la cuisine est l’art le plus proche du roman.

La cuisine de Da ²

La cuisine de Da

Le saumon angoissé ³

J’ai une façon particulière de préparer le saumon.
Cela n’a rien à voir avec le saumon.
C’est plutôt moi le problème.

Je ne sais pas comment c’est arrivé, mais j’ai mis au point, avec les années, une façon tout à fait personnelle de préparer le saumon. C’est simple : je fais bouillir de l’eau avec du jus de citron, de la sauce tomate, de l’ail, du poivre, du piment, du sel et quelques rondelles d’oignon. Après quelques minutes d’ébullition, je baisse le feu au minimum jusqu’à ne plus percevoir qu’un léger frémissement à la surface de la sauce. Ce n’est qu’au moment où l’odeur des épices embaume la pièce que je dépose délicatement le poisson dans la casserole, ne voulant aucunement brusquer la chair rose et sensible du saumon. Je commence alors à marcher de long en large dans la pièce sans cesser de surveiller la cuisson. En fait, je suis souvent si tendu à ce moment-là que je n’ai jamais remarqué que la plus jeune de mes filles, Alexandra, tapie dans un coin de la cuisine, m’observait en silence. Un jour que j’étais en voyage, Maggie a voulu faire du saumon. Comme Alexandra a refusé d’y goûter, elle a voulu en savoir la raison : « Tu l’as fait sans angoisse, maman. » Depuis, c’est devenu « le saumon angoissé ». Cette histoire m’a appris au moins une chose : c’est que nos émotions finissent par toucher ceux qui nous entourent. Quelqu’un qui n’était pas présent dans la cuisine au moment de la cuisson pourrait-il sentir mon angoisse simplement en mangeant le poisson ? Mon saumon a-t-il vraiment un goût différent ? Alexandra a vu la chose autrement. Si je suis si angoissé, croit-elle, c’est parce que je voulais lui préparer un saumon parfait. Elle ne sait pas encore qu’on peut avoir du goût pour la chose elle-même, ce souci de bien faire sans penser à une quelconque finalité. Le titre de ma chronique aurait dû être « Le cuisinier angoissé ».

Début difficile
Comment suis-je arrivé à un tel degré de raffinement, jusqu’à concevoir la nourriture comme une œuvre d’art, moi qui viens d’un pays si démuni en la matière ? Je ne parle pas de la qualité de ma cuisine, mais de cette angoisse que je ressens face au saumon. Bien avant que la littérature ne le fasse, la cuisine avait changé ma vie. Mes rapports avec la cuisine remontent à la haute enfance, du temps que ma grand-mère régnait sur ce territoire. Quand on n’avait pas le sou, elle mettait quand même l’eau à bouillir, et on allait ensuite s’asseoir sur la galerie en attendant un miracle qui ne manquait jamais d’arriver. Cette attitude a déterminé ma vision de la cuisine et de la vie. Ayant finalement appris la recette magique — qui est de toujours mettre l’eau sur le feu, et cela même s’il ne restait plus un seul légume dans le garde-manger — je suis parti à Port-au-Prince. Pour ma mère, la cuisine n’était pas pour les enfants, et encore moins pour les garçons. Cela se passait dans une petite pièce séparée de la maison où je voyais entrer ma mère (et une jeune fille qui n’était pas de notre famille) pour ressortir quelques heures plus tard avec des plateaux de victuailles. Les rares fois où je me suis aventuré dans cette grotte aux odeurs et aux saveurs métisses, ma mère me regardait comme on le fait généralement pour un chien qui arrive dans un jeu de quilles.C’est qu’il est mal vu pour un garçon de s’intéresser à la cuisine ou au ballet. Cela inquiétait tant ma mère qu’elle a fini par m’interdire de converser avec la cuisinière.

Écriture et cuisine
À mon arrivée à Montréal, à 23 ans, j’avais lu tous les livres, mais je ne savais pas encore faire une omelette (rue Saint-Hubert). Je passais donc de la cuisine raffinée de ma mère au fast-food du coin de la rue, jusqu’à ce qu’un bon copain m’apprenne à faire mon premier riz (rue Masson). Mon premier repas fut donc un riz blanc à moitié cuit, un poulet en sauce trop épicé et une salade verte réussie (rue Saint-Denis). Je me suis attablé et j’ai tout mangé seul. Le pire repas de ma vie, mais c’était surtout un nouveau départ. Depuis, j’ai découvert un autre univers : les marchés. Car la bonne cuisine, m’a-t-on fait savoir, dépend surtout de la fraîcheur des produits (j’achetais des poulets vivants, rue Saint-Laurent, au coin de La Gauchetière). L’appartement était toujours rempli d’amis qui débarquaient avec du vin et de la bière. Ma spécialité, c’était l’aubergine (aubergine, carotte, oignon, poulet) à l’étouffée. On débarrassait la table de mes manuscrits (c’était l’époque de ma plus grande fièvre créatrice) pour y poser les plats fumants. La cuisine m’a fait découvrir le plaisir de rester chez soi. Des odeurs nouvelles flottaient constamment dans l’air. Avant, je me faisais tout au plus des spaghetti que je mangeais devant la télé. C’est quand je n’ai plus eu peur de la solitude que j’ai commencé à écrire. J’écrivais le matin jusqu’à quatre heures de l’après-midi. Ensuite, je commençais à préparer le repas. Les amis arrivaient vers cinq heures. On mangeait, buvait, bavardait, jusqu’au moment d’aller danser dans une de ces boîtes qui pullulaient sur l’avenue du Parc. Cette époque de bohème s’est terminée avec l’arrivée intempestive de mes trois filles. Chacune possédait des goûts bien spécifiques (l’une ne pouvant supporter aucun fruit de mer, et une autre prête à tout essayer). Une période italienne (spaghetti et pizza), suivie d’une longue période asiatique. J’ai tenté en vain de les intéresser à la cuisine haïtienne jusqu’à ce jour où l’on demanda à ma fille aînée d’apporter un plat exotique à l’école. J’ai fait alors mon fameux porc à l’aubergine, qui obtint un succès monstre. Elle m’a alors reproché de lui avoir caché si longtemps quelque chose d’aussi succulent. Je n’ai pas protesté ; j’ai simplement introduit ce plat dans notre menu. Et ce sont elles qui m’ont demandé plus tard de faire d’autres plats haïtiens.

Sur la route
Hier soir, je suis passé voir mon ami Bayili Netilboé dans son minuscule restaurant (trois tables et huit chaises), qui fait parmi les meilleures grillades de Montréal (Top Tropical, 133, rue Jean-Talon Ouest). Décor minimal : il a consenti à ce qu’un de ses amis peintres fasse une petite fresque africaine sur les murs, mais c’est tout. Comme toujours, il m’a accueilli avec cette chaleur qui vous donne l’impression qu’il n’attendait que vous. Peut-être car le restaurant était presque vide. Je suis allé le rejoindre dans les cuisines. Il m’a alors fait goûter une soupe qu’il vient de mettre au point (c’est un inlassable chercheur, qui se spécialise plutôt dans les sauces). Je pourrais vivre uniquement de soupe, et la tonkinoise reste ma préférée. J’ai sorti mon calepin en lui demandant de me raconter sa vie. Un bref éclat de rire dont on ne sait s’il est heureux ou triste. C’est là qu’il cache toute sa biographie (ses joies, ses peines, ses frustrations et son incroyable patience). En tout cas, il est né au Burkina Faso, qu’il a quitté à 16 ans pour aller travailler à Abidjan (Côte d’Ivoire), au restaurant d’un cousin de son père. Après deux ans passés à éplucher des pommes de terre et à couper des oignons, il est descendu à Yamoussoukro, où il a travaillé à l’hôtel Résidence, en face du palais du vieux dictateur Houphouët-Boigny. C’est là, en fait, qu’il a vraiment appris son métier. On cherchait un maître d’hôtel pour l’ambassade de la Côte d’Ivoire à Londres, il y court. On lui paie un appartement. Londres lui plaît, et c’est là qu’il apprend la pâtisserie. L’expérience londonienne terminée, il file en Libye où il y a du fric. « Mange-t-on bien chez Kadhafi ? » Sourire en coin. Les Libyens le gardent trois ans avant qu’il n’aille en Suisse, à Lausanne, où il a travaillé au Bouillon du Nord. C’est là, dans ce milieu très fermé, qu’il a appris à préparer les sauces. Il a dû ruser, sa gentillesse l’ayant quelque peu aidé, pour pouvoir subtiliser quelques recettes. Après avoir fait le tour de la boîte, il est allé travailler à Liège, en Belgique, toujours comme aide-cuisinier. Nulle part, on n’a voulu reconnaître son expérience. Il part alors pour la Hollande, où il ne trouve pas de travail. Ensuite, c’est Paris, où il a connu des moments difficiles. Et le 15 octobre 1986, il débarque à Montréal, où il trouve tout de suite un boulot d’aide-cuisinier à l’auberge du mont Saint-Gabriel. Il quitta quand il apprit que le type (un Polonais), qui ne foutait rien dans la cuisine, gagnait deux fois plus que lui. Il a préféré aller planter des arbres à Vancouver. Il revient après quelque temps à Montréal, où il devient camionneur chez Garfield (il faisait Montréal–New Jersey), avant de filer à Toronto où il conduisait un camion pour ramassage de déchets. Finalement, il est revenu à Montréal pour ouvrir ce petit restaurant où il est enfin le patron. J’ai l’impression que sa course n’est pas terminée pour autant.

Sur la petite étagère
Comme j’étais dans la bouffe, je suis allé reprendre, sur la petite étagère, ce magnifique roman du Brésilien Jorge Amado que je vous ai conseillé dernièrement (Gabriela, girofle et cannelle, Livre de poche). C’est un Syrien, Nacib, propriétaire du bar Le Vésuve, qui vient de perdre sa cuisinière en pleine saison. Il part à la recherche d’une nouvelle et finit par tomber sur une pauvrette qui se révèle être la femme rêvée (et une cuisinière hors pair). Ainsi présenté, cela peut paraître un peu naïf. Détrompez-vous : ce Brésilien est l’un des meilleurs conteurs d’Amérique latine. Moins complexe que Márquez, il peut se révéler plus efficace dans certains registres. Personne, à ma connaissance, n’a décrit son coin de pays avec autant d’enthousiasme et de bonheur d’écriture qu’Amado ne l’a fait pour Salvador de Bahia. Il sait décrire incomparablement ces personnages extravagants, ces dames hautaines de l’élite, ces politiciens empathiques, ces mulâtresses indolentes, toute cette vie si sensuelle habitée par l’ennui et le goût du crime passionnel. C’est l’écrivain de province par excellence.

Recevoir à souper sans se ruiner ⁴

Pourquoi croyez-vous que les gens sont heureux de vous écouter toute une soirée vanter les mérites de votre pays d’origine tout en critiquant sans cesse le leur ? Eh bien, ils ne le sont pas. Vous le savez maintenant.

On commence par vous écouter d’abord avec intérêt, puis poliment. Après deux heures, on en a marre. Au début, on vous trouvait acide, drôle, puis au fur et à mesure que la soirée avance, vous devenez juste impoli. Il est encore possible de sauver la situation avec une seule histoire en faveur du Québec.

Par exemple, en Haïti, les gens se ruinent littéralement afin de bien recevoir leurs invités à un mariage, un baptême, une première communion, des funérailles ou même un simple souper en famille. J’ai vainement cherché une solution à cette bêtise. En arrivant ici, j’ai été invité à un souper, et à mon grand étonnement, chacun apportait un plat de son choix. Et une bouteille de vin. On a bien mangé sans que notre hôtesse ait trop dépensé. Étonnamment, j’ai commencé par critiquer une telle pratique (c’est à la personne qui vous a invité de vous nourrir) pour comprendra après que c’était la solution pour Haïti. Ça m’énerve quand les riches jouent à ça. C’est parfait pour des gens obligés de se serrer constamment la ceinture.

La mauvaise idée, c’est la vaisselle. Je trouve que c’est trop. Est-ce parce que la conversation est un moindre plaisir au Québec ? Pour moi, c’est le vrai dessert. Avant même d’avoir fini de manger, la maîtresse s’éclipse discrètement pour aller commencer la vaisselle. Aussi discrètement, les autres femmes quittent la table pour l’aider à essuyer. Je ne vois pas l’intérêt d’un tel rituel qui ne fait que saboter la fin du repas. On pourrait laisser ça pour demain. Rien n’est plus joli qu’une table sur laquelle traînent des restes de repas. Des fruits colorés. Et la lune par la fenêtre, comme dans une toile de Renoir.

L’argument pour se précipiter vers la vaisselle, c’est que plus on est nombreux, plus vite cela se fera. C’est ne pas tenir compte de cette langueur qui nous atteint à la fin d’un repas. Moment de confidences qui permet de mieux se connaître. Personne ne trouve son compte dans cette coutume. Les hommes se considèrent niais de rester assis à la table tandis que les femmes se voient encore une fois réduites au rôle courant de domestiques. Il n’y a que le chien qui en profite pour courir partout.

L’art de manger une mangue ⁵

Avant d’aller à l’école, à Petit-Goâve où j’ai passé mon enfance avec ma grand-mère, j’ai surtout parlé créole. Elle m’a nourri d’histoires, de contes et de proverbes créoles. Il n’y a pas eu que cet aspect un peu folklorique. Toute la vie quotidienne se passait en créole. C’est la langue que je parle sans y penser. Et c’est dans cette langue que j’ai découvert qu’il y avait un rapport entre les mots et les choses. En créole, il y a des mots que j’aime entendre, des mots que j’aime dire, des mots qui me sont bons dans la bouche. Des mots de plaisir, liés surtout aux fruits, aux variétés de poissons, aux désirs secrets (des mots à ne pas prononcer devant les grandes personnes), aux jeux interdits. Et aussi des mots solaires qu’on peut dire à haute voix, partout, et qui sont sonores, chauds, sensuels, sans aucune référence à la sexualité. C’est tout un monde, aussi complexe que le monde des choses, que je découvrais au fur et à mesure. Le mot «mango» évoquait non seulement l’odeur, le goût, la chair, mais surtout le poids de la mangue. En plus, c’est un mot qui me faisait rire, je le trouvais drôle, je ne sais pas pourquoi. Après ce long, magnifique et libre apprentissage, j’appris avec ahurissement qu’il fallait aller à l’école. Quelle idée: et pourquoi ? Moi qui venais d’apprendre une langue tout seul, sans voir les mots et sans grammaire, en moins de trois ans, et qui étais capable d’emmagasiner des centaines d’images, de mots, des situations dans ma tête, dans mon corps, dans mon cœur. Moi, le jeune demi-dieu de la rue Lamarre qui régnait sur un monde vaste, complexe, vivant, grouillant, toujours affairé, le monde des bestioles. Les fourmis, les mouches, les papillons, les libellules détalaient à ma vue, sinon je les emprisonnais dans des bouteilles ou des boîtes d’allumettes vides.